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  事務所通信

  守口司法書士事務所からのお知らせです。

もりぐち便り～守口市駅前のいち司法書士のつぶやき～

○ハンバーグのつなぎは

　ちょっと面白い記事を読みました。ハンバーグのつなぎは塩だけでもOK、というものです。ハンバーグのつなぎと言えば、卵と牛乳に浸したパン粉、ですよね？挽肉に塩だけだったら、パサパサになるのでは・・・と思うのですが。

　まず挽き肉に材料全体の１％の分量の塩を入れて、よくこねるそうです。（挽き肉をこねる前に塩を入れておくのが重要、とのこと。）そうすると、塩が肉のタンパク質を分解・溶解して肉に粘り気が出てくるのですが、その粘り気がハンバーグのつなぎの役割をはたし、またうま味を閉じ込める保水剤の役割もするのだそうです。

　卵と牛乳に浸したパン粉も、それぞれ肉のつなぎとうま味を閉じ込める保水剤の役割ですから、塩を入れてこねることによって、どちらの役割も担うという、とても論理的なお話です。

　ただ、卵とパン粉が無いと、やはりふわっと感には欠けるのではないでしょうか。まぁ、試してみないとわかりませんが。お味も、卵とパン粉にごまかされない分（？）、肉の素材の味がダイレクトに伝わりそうで、いつもよりいい挽き肉を使わなければならないかも・・・

　以上、ハンバーグが作ってみたくなるようなお話でした。

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